آرمان- حسین حلاج: ماه مبارک رمضان به غیر از آداب و عبادات ویژه خود، خوراکی های مخصوص خود را هم دارد. زولبیا و بامیه از جمله این خوراکی های شیرین و دوست داشتنی هستند که در ایام این ماه مبارک و در وقت افطار مورد استفاده قرار می‌گیرند. این شیرینی سنتی به رغم سابقه ۲۰۰ ساله، آنچنان تغییری در شکل ظاهری و حتی مواد ترکیبی نکرده است، اما در این میان، قیمت آن هر ساله سیر صعودی دارد و به مذاق مشتریانش گران تمام می‌شود.
مثل بسیاری از شیرینی های ایرانی که نخستین بار در اصفهان طبخ شده‌اند، زولبیا و بامیه را هم دستپخت اصفهانیان می‌دانند. هر چند در این موضوع که زولبیا و بامیه تحفه نصف جهان است تردیدی نیست، در مورد قدمت این دوقلوی شیرین طعم اختلاف نظر وجود دارد. برخی از همان خلیفه های اصفهانی، عمر این دو شیرینی را ۲۰۰ سال تخمین می‌زنند و برخی دیگر زولبیا و بامیه را متولد عصر شاه عباس می‌دانند. هر چه باشد، نکته مورد وفاق این است که زولبیا و بامیه از همان قدیم هم منحصرا شیرینی ماه صیام بوده و وقت افطار تناول می‌شده است.
ایرنا که در این باره گزارشی منتشر کرده، نوشته است:« 100 سال پیش درویشی اصفهانی زیر بازارچه قنادی‌ها شیرینی زولبیا بامیه را فقط در ماه رمضان هر سال می‌پخته و می‌فروخته است.» در همین گزارش و از قول خلیفه های اصفهانی می‌خوانیم:« بر اساس گفته استادان قدیمی، تاریخچه این شیرینی به حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ سال گذشته برمی گردد.» رئیس اتحادیه تولید و فروش شیرینی اصفهان در این گزارش دلیل گسترش پخت زولبیا و بامیه را نیز اینگونه تشریح کرد:« با توجه به اینکه در برخی از شهرهای کشور مواد شیرینی همچون کشمش و خرما موجود نبود و برای بردن این مواد به شهرهای دیگر نیز مشکلاتی مانند خراب شدن این مواد غذایی وجود داشت تولید زولبیا و بامیه در این شهر‌ها گسترش یافت.» به گفته مهدی رهگذر عطر و طعم مناسب، رنگ روشن، نبود ذرات سوخته شده روی زولبیا و بامیه و استفاده از جعبه‌های استاندارد از مهم‌ترین شاخص های کیفی این دو نوع شیرینی سنتی هستند که باید مورد توجه خریداران قرار گیرد.
سفره افطاری
محاسبه اقلام مصرفي مورد نياز يك خانوار چهار نفري طبقه متوسط، قیمت سفره افطاری آنها در این ماه را مشخص می‌کند. براي اين محاسبه، ميزان آش مصرفي ١۵ كيلوگرم، حليم ١۵ كيلوگرم، نان سنگك ۶۰ عدد، چاي نيم كيلوگرم، قند دو كيلوگرم، شكر دو كيلوگرم، سبزي هشت كيلوگرم و خرما چهاربسته در نظر گرفته شده است. با محاسبه ارقام جدول فوق، به نظر مي‌رسد هزينه سفره افطار ماه رمضان براي هر خانوار چهارنفره، دست‌كم ۵۰۰ هزار تومان خواهد بود. به بيان ساده‌تر هر خانواده ايراني تنها براي سفره افطار، روزانه بايد ۱۶ هزار و ۶۰۰ تومان هزينه كند. اگر در این محاسبه روزانه ۴۰۰ گرم زولبیا و بامیه را نیز بیافزاییم، ۱۲ کیلو از این نوع شیرینی در طول یک ماه مبلغی معادل ۱۴۴ هزار تومان را به هزینه های خانواده اضافه می‌کند. به این ترتیب هزینه روزانه سفره افطاری یک خانوار چهار نفری در ماه رمضان مبلغی در حدود ۲۲ هزارتومان برآورد می‌شود.
قیمت‌های افزایشی
افزایش قیمت مواد غذایی و کالاهای اساسی مورد نیاز برای ماه رمضان، امری است که هر ساله اتفاق می‌افتد و گویا به یک رسم متداول تبدیل شده است، آنچنان که هر سال نرخ رسمی یا غیر رسمی مواد خوراکی در آستانه ماه رمضان، چند درصدی هم اگر شده باشد گران می‌شود. در این میان، زولبیا و بامیه هم از افزایش قیمت‌ها بی نصیب نمی‌‌مانند. باشگاه خبرنگاران، ۱۷ خرداد امسال از قول رئیس اتحادیه شیرینی و شکلات گزارش داد:«هر کیلو زولبیا و بامیه با کیفیت بالا برای واحد های درجه یک ۱۱ هزار تومان، و برای واحدهای درجه دو ۱۰ هزار و ۵۰۰ تومان مصوب شد.» هر چند این قیمت نمی‌‌تواند مناسب و مطلوب اقشار کم درآمد و نیز در خور این ماه مبارک باشد، اما علی بهره مند مدعی است:« امسال با توجه به نرخ مصوب تعیین شده هر کیلو زولبیا فقط ۱۰ الی ۱۲ درصد افزایش یافته است.» سال گذشته هر کیلو زولبیا و بامیه به طور میانگین در حدود ۹ تا ۱۰ هزار تومان به فروش می‌رسید که البته بسته به مناطق و شهرهای گوناگون، تفاوت های قیمتی مختلفی نیز به چشم می‌خورد. اختلاف بر سر قیمت فروش زولبیا و بامیه البته امسال هم بروز کرده است تا آنجا که به گفته بهره مند، رئیس اتحادیه شیرینی و شکلات، این اتحادیه در ابتدا قیمت ۱۲ هزار و ۸۰۰ تومان را برای هر کیلو زولبیا و بامیه به کمیسیون پیشنهاد داده بود که مورد موافقت واقع نشد.
سودهای میلیاردی
«تهرانی‌ها در ماه رمضان حدود ۲۶۰ تن زولبیا و بامیه مصرف کرده‌اند.» رئيس اتحاديه قنادان استان تهران سال گذشته با بیان این مطلب از سود ۷۳ میلیارد تومانی قنادی‌ها در این ماه از محل فروش زولبیا و بامیه خبر داد. به گفته بهره مند ۱۳۰۰ قنادی موجود در تهران، در سال گذشته روزانه و به طور متوسط ۲ میلیارد و ۴۳۲ میلیون تومان گردش مالی داشته‌اند. این میزان از درآمد و گردش مالی در سال گذشته در حالی رخ داده است که قیمت این دو نوع شیرینی در ماه رمضان پارسال در حدود ۹ هزار و ۵۰۰ تومان بوده است. بنا براین چنانچه بر فرض، میزان مصرف تهرانی‌ها در ماه رمضان امسال بدون افزایش و معادل همان ۲۶۰ تن باشد، با احتساب قیمت هر کیلو معادل ۱۱ هزار تومان، گردش مالی قنادی های تهران در این ماه و از محل فروش این دو نوع شیرینی بالغ بر ۲ میلیارد و ۸۶۰ هزار تومان در هر روز می‌شود. به عبارت دیگر ۱۳۰۰ قنادی تهران در پایان ماه رمضان امسال معادل ۸۵ میلیارد و ۸۰۰ میلیون تومان گردش مالی خواهند داشت؛ مبلغی که البته جدا از فروش سایر شیرینی‌جات و شکلات محاسبه شده است.
شیرینی بدنام
با وجود استقبال و اقبال زیادی که عموم مردم به طور سنتی به خرید و مصرف زولبیا و بامیه دارند، اما به نظر می‌رسد کارشناسان بهداشتی روی خوشی به این دو قلوی شیرین و مطبوع نشان نمی‌‌دهند، تا آنجا که حتی این دو نوع شیرینی را از بدترین انواع شیرینی طبخ شده در ایران می‌دانند. مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران روز گذشته به خبرگزاری ایرنا گفت:« زولبیا و بامیه از لحاظ ضرر برای سلامتی، بدترین نوع شیرینی به شمار می‌آیند، به گونه ای که حتی شیرینی خامه ای، یک درجه از این شیرینی‌ها بهتر است.» دکتر احمدرضا درستی با بیان اینکه زولبیا و بامیه حاوی مقدار زیادی روغن و شکر است اظهار کرد:« این شیرینی ها، بدون انرژی تغذیه ای هستند و اصطلاحا انرژی پوک دارند؛ همچنین چاقی و سیری کاذب ایجاد می‌کنند. به همین علت است که سر سفره افطار باید از مصرف غذاهای خیلی چرب یا خیلی شیرین مانند زولبیا و بامیه پرهیز کرد.»
زولبیاهای غیر مجاز
با وجود اینکه زولبیا و بامیه شیرینی های فصلی هستند و تنها حدود یک ماه در بازار حضور دارند، اما حواشی پیرامون آنها زیاد است. از انرژی کاذب آنها گرفته تا حتی طبخ و فروش غیر مجازشان، این روزها در کانون بحث قرار دارد. روز گذشته معاون مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت، با ابلاغ برنامه تشدید برخورد با اغذیه فروشی های متخلف در ماه رمضان درباره مصرف زولبیا و بامیه های غیر مجاز هشدار داد. محسن فرهادی در این رابطه به ایرنا گفت:« متاسفانه در ماه رمضان تعداد زیادی دستفروش یا سایر اماکنی که در طول سال فعالیت‌های دیگری داشته‌اند با اجاره کردن یک محل یا به صورت دوره گردی و دستفروشی به عرضه مواد غذایی از جمله زولبیا و بامیه اقدام می‌کنند.»