از سفید و قهوه‌ای گرفته تا صورتی و آبی، تخم مرغ در رنگ‌های مختلفی وجود دارد، به خصوص اگر آنها را از فروشگاه‌های مواد غذایی ارگانیک گران قیمت خرید کنید. رنگ تخم‌مرغ علیرغم شنیده‌ها به رنگ مرغ‌ها هیچ ارتباطی ندارد که اگر چنین بود باید تاکنون مرغ‌های آبی هم دیده بودیم.
عامل اصلی تعیین کننده رنگ پوسته تخم مرغ، ژنتیک است، اگرچه چند فاکتور محیطی نیز در این امر نقش دارند.
محققان حداقل هفت ژن را شناسایی کرده‌اند که در رنگ‌آمیزی پوسته تخم مرغ نقش دارند. این ژن‌ها شامل CPOX، FECH، BCRP، HRG1، FLVCR، SLCO1A2 و SLCO1C1 هستند.
وقتی صحبت از تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای و سفید به میان می‌آید، رنگدانه‌های آنها عمدتا تحت تأثیر تولید رنگدانه آلی به نام «پروتوپورفیرین» است. این رنگدانه از «هِم»، یک ترکیب حاوی آهن در هموگلوبین خون به دست می آید. دو رنگدانه دیگر، رنگدانه «بیلیوردین» و «کلات روی» هستند که می‌توانند رنگ تخم مرغ را تغییر دهند، اما «پروتوپورفیرین» معمولا تأثیرگذارترین آنها است.
عامل ژنتیکی
به طور کلی، تخم مرغ های سفید پروتوپورفیرین بسیار کمی دارند، در حالی که این رنگدانه در تخم مرغ‌های قهوه‌ای به فراوانی یافت می‌شود. غلبه ژن CPOX منجر به پروتوپورفیرین بیشتر و در نتیجه رنگ پوسته قهوه‌ای می‌شود. از سوی دیگر، غلبه ژن FECH باعث کاهش سطح پروتوپورفیرین و رنگ روشن‌تر پوسته تخم مرغ می‌شود.
با این حال، ژنتیک به ندرت به این سادگی‌ها عمل می‌کند و پنج ژن دیگر شامل BCRP، HRG1، FLVCR، SLCO1A2، و SLCO1C1 نیز با تأثیر بر انتقال‌دهنده‌های «هِم»که عامل رساندن آن به بخش‌های مختلف یک سلول بیولوژیکی هستند بر رنگ‌آمیزی تأثیر می‌گذارند.
نژادهای مختلف یک جوجه را می توان به رنگ‌های پوسته تخم مرغ خاص آن مرتبط دانست زیرا مجموعه خاصی از ژن‌ها را در خود جای داده است. برای مثال، مرغ‌های «لگهورن» تخمهای سفید می‌گذارند، در حالی که نژاد «رود آیلند ردز» به دلیل تنوع ژنتیکی در جمعیت خود تخمهای قهوه‌ای می‌گذارند. مرغ‌های نژاد فرانسوی «مارانس» هم به خاطر تخمهای قهوه‌ای تیره‌اش معروفند و تخمهای آن محصول غلبه بالای ژن‌هایی است که عامل تولید بالای پروتوپورفیرین است.
عوامل محیطی
به غیر از عامل ژنتیک، رنگ تخم مرغ می‌تواند بسته به عوامل متعدد محیطی از جمله سن مرغ، میزان استرس، بیماری و رژیم غذایی آن شکل بگیرد. سطح آهن موجود در غذای مرغ‌ها به ویژه برای جوجه‌هایی که تخم مرغ قهوه‌ای می‌گذارند، در کنار وجود برخی از پروبیوتیک‌ها، به ویژه «باسیلوس سوبتیلیس» نیز مهم است.
عواملی همچون استرس، پیری و بیماری نیز می‌تواند منجر به رنگدانه‌های کمتر در تخم‌مرغ‌ها شود، اگرچه تخم‌مرغ سفید لزوما به معنای بیماری و یا نارضایتی مرغ‌ها نیست.
همان‌طوری که رنگ پوسته تخم‌مرغ نیز مستقیما بر طعم آن تأثیر نمی گذارد. اما اگر به دنبال طعم خوبی در تخم‌مرغ‌ها هستید، بهتر است به جای رنگ بر روی کیفیت مزرعه تمرکز کنید.
تخم‌مرغ آبی
تخمهای آبی از تمام قوانین ژنتیکی که در بالا ذکر شد مستثنی هستند. فقط چند نژاد قلیل از جمله مرغ «آراکانا» از شیلی، به علاوه مرغ های چینی از نژاد «دونگ ژیانگ» و «لوشی» تخمهای آبی می‌گذارند و همه اینها به خاطر ژنی به نام «اوسیان» است.
غلبه این ژن ناشی از یک عفونت تاریخی توسط نوعی رتروویروس EAV-HP است که توانسته در ژنوم نژاد مرغ ادغام شود و از طریق دی‌ان‌ای آنها به نسل‌های بعدی منتقل شود. این عفونت به احتمال زیاد صدها سال پیش رخ داده است و توسط کشاورزانی تیزبین که به طور انتخابی جوجه‌ها را برای حفظ یک رخ‌نمود (فنوتیپ) خاص پرورش می‌دادند، مشاهده شد.
مطمئن باشید که این ویروس بی ضرر است و خوردن تخم مرغ آبی «اگر درست پخته شود» خطری ندارد.
درست مانند جوجه ها، ژنوم انسان نیز مملو از نمونه‌هایی از رتروویروس‌های درون زا ناشی از عفونت‌های تاریخی است. تا ۸ درصد از ژنوم انسان از توالی‌هایی با منشا ویروسی ساخته شده است، اما هیچ کدام از آنها ما را وادار به تولید تخم مرغ آبی نمی‌کنند.