قوت غالب مردم ایران نان است و این در حالی است که کیفیت نان‌های مصرفی در کشور، هنوز آن طور که باید، نتوانسته اند انتظارات متخصصین تغذیه را برای دسترسی به نان سالم و کامل، برآورده سازند.
مهر نوشت : تقریباً مصرف سرانه نان به ازای هر سال ۱۷۰ کیلوگرم است و تزریق بالغ بر ۱۵۰ هزار میلیارد تومان در سال ۱۴۰۲ نشان دهنده بازار بسیار مهم نان در عرصه‌های اقتصادی است.
مشکل جدی که در حال حاضر وجود دارد ضایعات بالای نان، برآورده‌نشدن انتظارات مور نظر از نان‌های فعلی توزیعی، بروز مشکلات گوارشی ناشی از مصرف نان‌های تهی از عناصر غذایی مورد انتظار، گرایش بخش عمده‌ای از مردم به نان‌های سفید، گره خوردن کیفیت نان با اقتصاد نانوایی و کاهش سطح مهارت فعالان در حوزه پخت نان است.
بر همین اساس، موضوع ارتقای نان از اواخر سال ۱۳۹۲ تا کنون در دستور کار دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور قرار گرفته است.
بهبود کیفیت نان و رفع مشکلات بهداشتی در فرآیند تولید نان در گرو بهداشت فردی و محیطی، تجهیزات کار، مواد غذایی، کیفیت گندم اعم از داخلی و وارداتی، آرد مصرفی خصوصاً از نوع گلوتن، نمک مصرفی، شیوه تخمیر آرد و اجتناب از استفاده از جوش شیرین و سایر مواد غیرمجاز است.
نوع حرارت مورد استفاده برای پخت نان که می‌تواند به شکل مستقیم و غیرمستقیم باشد از مسائلی است که موجب می‌شود این ماده غذایی بسیار مورد توجه قرار گیرد. زیرا، ۸۰ درصد آهن و ۵۰ درصد فسفر بدن از طریق مصرف نان تأمین می‌شود.
یکی از موضوعاتی که در سند دانش بنیان امنیت غذایی، تاکید ویژه ای به آن شده است، "نان کامل" و "غذای سالم" است که باید به درستی اجرا شود و تمامی دستگاه‌ها وظیفه دارند در این مورد اقدامات لازم را انجام دهند.
نان سالم نانی است که مشتمل بر کل محتویات دانه گندم از جمله مغز و سبوس است که با رعایت استاندارد در نانوایی تولید شود.
امیرمحمد مرتضویان رئیس انستیتو تحقیقات صنایع غذایی و تغذیه کشور، شرایط نگهداری، نوع بسته بندی، تخمیر کامل و نحوه پخت نان کامل را از جمله نکات مهم در حوزه نان کامل برشمرد و اظهار داشت: شرایط نگهداری و نوع بسته بندی آرد کامل متفاوت است و باید نسبت به رطوبت نفوذناپذیر باشد.
به گفته این استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تخمیر خوب خمیر نان کامل حداقل ۴ ساعت به طول می‌انجامد تا نان مطلوبی فراهم آید. همچنین طبخ نان کامل نیز نیاز به زمان کافی و بیشتری نسبت به نان‌های معمولی دارد.
مرتضویان با اشاره به تحقیقات و مطالعات انستیتو تحقیقات تغذیه در این زمینه و تدوین پروتکل تهیه نان کامل، افزود: هم اکنون با همکاری دو نانوایی در استان تهران این موارد در حال بررسی است.
علیرضا زالی رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، نان را از مباحث مهم و راهبردی در شورای عالی امنیت غذایی کشور برشمرد و گفت: نان سالم می‌تواند از بسیاری از بیماری‌ها نظیر دیابت، کم خونی، سرطان و…، جلوگیری کند.
وی در عین حال افزود: نان ناسالم موجب کم‌خونی، سندرم متابولیک، چاقی، دیابت، فشارخون بالا و حتی بروز برخی سرطان‌ها از جمله سرطان‌های دستگاه گوارش می‌شود.
زالی با اشاره به استفاده از نان صنعتی در کشور، خاطرنشان کرد: نان صنعتی در بسیاری از کشورها فرایند لازم برای رسیدن به نان سالم را طی کرده است که می‌توانیم از آنها الگوبرداری کرده و بومی سازی کنیم، زیرا به ارزان‌تر شدن و افزایش کیفیت نان کمک می‌کند.
وی با اشاره به غنی سازی نان تاکید کرد: تا اجرایی شدن نان کامل در کشور باید سیاست غنی سازی نان ادامه یابد و با توجه به کمبود اسید فولیک و آهن در دختران جوان، باید از نان غنی شده به عنوان الگوی موقت نان سالم استفاده کنیم. البته در مورد نان کامل نباید غیر علمی و هیجانی عمل کنیم و باید اجازه بدهیم استفاده از نان کامل در فرهنگ مردم شکل گیرد.
زالی با اشاره به تدوین پروتکل لازم برای تهیه نان کامل توسط انستیتو تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، افزود: این پروتکل باید ساده سازی شده و در اختیار نانواها برای اجرا قرار گیرد و در کنار اجرای آن توسط نانوایان جهت استفاده از آرد کامل طراحی شود.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با تاکید بر ضرورت آسیب شناسی مراحل مختلف فرایند تولید نان، تصریح کرد: کیفیت نان با توجه به همه عوامل و ابعاد باید در نظر گرفته شود.
زالی، طبخ نان کامل را کاری فنی برشمرد که نیازمند دانش و مهارت و توانمندسازی است و آموزش دانش علمی خبازی و توانمندسازی نانوایی‌ها با کمک اتحادیه‌ها و سازمان‌های مردم نهاد را راهکاری در این زمینه عنوان کرد.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، توانمندسازی نانواها برای پخت نان کامل را بسیار مهم برشمرد و گفت: باید تعدادی از نانواها را آموزش داده و ظرفیت فنی نانوایی آنها را بررسی کرده تا پس از توانمندسازی به صورت پایلوت فرایند طبخ نان کامل را اجرا کنند.
وی تاکید کرد: اگر آرد کامل وجود داشته باشد اما مهارت پخت نان کامل وجود نداشته باشد نان خوب و مطلوبی نخواهیم داشت.
زالی با اشاره به اینکه در دنیا نان بحث اقتصادی مهمی است، خاطرنشان کرد: برخی از نهادهای نظارتی دارو و غذا در عرصه‌های جهانی افزودنی‌هایی نظیر امولسیفایرها و استارترهایی را برای افزایش کیفیت نان و کاهش قیمت آن پیشنهاد کرده است. به طور مثال آلفا آمیلاز، یکی از این افزودنی‌های مجاز است که باعث تغییر در گرانول‌های نشاسته شده و نان با کیفیت تر و سهل الهضم تری ایجاد می‌کند.
زالی، صنعت افزودنی‌های بهداشتی و مجاز به نان را صنعتی نوین در ایران عنوان کرد که در جهان بسیار گسترده است و یادآور شد: خاصیت چسبندگی خمیر و افزایش کیفیت نان با امولسیفیکاسیون شدنی است.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، به چندوجهی بودن زنجیره فرایند تولید نان اشاره کرد که شامل مراحل پیچیده‌ای از کاشت گندم (نوع خاک، سم، آب و…)، بحث نگهداشت گندم (انبار، از دست رفتن مواد مغذی در زمان انبار کردن)، پخت نان، فرهنگ نگهداشت نان در خانواده‌ها و مسائلی از این دست دانست و افزود: اقدام غیر صحیح در هر یک از این مراحل می‌تواند منجر به تقلیل مواد مغذی نان سالم و افزایش فسادپذیری آن شود.
زالی با اشاره به ضرورت آموزش و فرهنگ سازی نحوه صحیح نگهداری نان، گفت: اگر آرد و نان مناسب نیز تهیه و تولید شوند ولی فرهنگ صحیح مصرف در جامعه وجود نداشته باشد باز هم شاهد هدررفت نان خواهیم بود.
وی با اشاره به اینکه نان به ویژه نان‌های سنتی در کشور ما به عنوان پرمصرف‌ترین ماده غذایی محسوب می‌شود، گفت: به طور متوسط نزدیک به ۷۰ درصد از انرژی روزانه و ۴۰ درصد از پروتئین مردم کشور از طریق نان تأمین می‌کند.
زالی اضافه کرد: ارزش تغذیه‌ای نان مستقیماً در سلامت افراد تأثیر دارد و در صورتی که نان سالم در اختیار افراد جامعه نباشد، با افزایش بیماری‌ها مواجه خواهیم بود.