رستوران، کافی‌شاپ، هتل و حتی قهوه‌خانه‌هایی که املت سرو می‌کنند یک آشپز یا سرآشپز دارند که منوی غذا را می‌بندند و شور و شیرین غذاها زیر سر آن‌هاست. حتی بعضیوقتها کیلومترها می‌رویم تا غذای مخصوص یک سرآشپزخاص یا غذا و نوشیدنی مخصوص یک رستوران یا کافی‌شاپ را بخوریم.
می‌دانیم که آشپزی یک مهارت و تجربه و خلاقیت در آن خیلی مهم است اما آموزش‌دیدن و به‌روزشدن هم یکی از مواردی است که می‌تواند یک سرآشپز یا باریستای معمولی را به یک مورد خاص تبدیل‌کند. امروزه آن‌قدر دورههای آموزشی متنوعی در آموزشگاه ها و موسسه‌های آشپزی برگزار می‌شود که اگر یک فرد بخواهد همه آن‌ها را بگذراند باید وقت و هزینه زیادی بابت آن بپردازد. به همین دلیل بعضی ترجیح‌می‌دهند در یک شاخه خاص مانند شیرینی‌پزی، آشپزی ملل یا باریستا و فست‌فود آموزش‌ببینند و کارکنند تا موفق‌شوند. آگهی این دوره ها بهانه‌ای شد تا به سایت موسسه‌های مختلف آشپزی سری بزنیم و ببینیم هزینه آشپز یا باریستا شدن در روزگار فعلی چقدر است؟ به‌خصوص که طرفداران کافی‌شاپ و رستوران‌هایی که یک غذای خاص و متفاوت ارائه‌می‌کنند روزبه‌روز بیشتر می‌شوند. در حین این جستوجو به شهریه‌های عجیب‌و‌غریب هم برخوردیم و فهمیدیم رقابت برای این دورههای آموزشی سخت برقرار است. مجموعه سرفصل‌های ارائه شده در هر کدام از این دوره‌ها متفاوت است و قیمت آن‌ها از زمین تا آسمان تفاوت‌دارد. اگر می‌خواهید بدانید ما در لابه‌لای این جست‌و‌جوها چه چیزی دستگیرمان شد این پرونده خوراک شماست.
آشپزی و دسته‌بندی بی‌پایانش!
چند شهر و روستا در جهان داریم؟ به همان اندازه و حتی بیشتر از آن طعم و مزه و غذاهای محلی و بین‌المللی وجوددارد که شاید حتی اسم‌شان را نشنیده‌باشیم و از طعم‌شان بی‌خبر باشیم. این موضوع کار آشپزها را سخت می‌کند و به همین‌دلیل دورههای آموزش آشپزی به دسته‌های مختلفی تقسیم می‌شود. این دوره‌ها می‌تواند شامل آشپزی عمومی، ملل، فست‌فود، نان و شیرینی، کیک‌پزی و قنادی، باریستا و کافی شاپ باشد. علاوه بر این‌ها، دورههای دیگری مانند آموزش‌های خاص مانند استیک، ادویه، بستنی و ... هم وجود دارد که به درد کسانی می‌خورد که می‌خواهند در یک حوزه متخصص‌شوند و چیزی نباشد که در آن موضوع ندانند. البته این دوره‌ها به صورت حضوری و آنلاین برگزار می‌شود و هر قدر خاص‌تر باشد بیشتر به پایتخت محدود می‌شود. یعنی ممکن است دوره سوشی یا دسرهای فرانسوی مدنظرتان را فقط در تهران پیدا کنید و بنابراین برای شرکت در آن باید رنج سفر را هم به جان بخرید. البته آموزشگاه‌های زیادی هم وجود دارند که در ابتدا همه چیز را گل و بلبل نشان‌می‌دهند اما وقتی شهریه را می‌پردازید و دوره‌ها را می‌گذرانید هیچ‌چیز عایدتان نمی‌شود. به‌همین دلیل بهتر است قبل از ثبت‌نام در یک دوره حضوری یا آنلاین حسابی آن را بسنجید، نظرها را بخوانید و بعد از پرس‌و‌جو وارد گود شوید.
دورههای گرانِ «شف»شدن!
اگر بخواهم ساده بگویم باید بانو «هن» و «چویی» در سریال جواهری در قصر را مثال‌‌بزنم. آن‌ها به نوعی «شف» یا همان سرآشپز خودمان هستند. داخل پرانتز باید بگویم شف هم جزو کلمه‌های پرطمطراقی است که خیلی‌ها فکرمی‌کنند استفاده از آن به جای سرآشپز، کلاس کارشان را بالامی‌برد. در این سال‌ها شبکه‌های اجتماعی به معرفی بیشتر سرآشپزها در دنیا کمک‌کرده‌اند و بعضی از آن‌ها مانند «نصرت گوگچه» با همان حرکت معروف نمک‌پاشیدن روی غذا یا «بوراک» سرآشپز ترکیه‌ای که مهارت خاصی در پخت غذاهای حجیم دارد و به تازگی پدرش برند او را به‌صورت پنهانی فروخته‌است، به سرعت معروف‌شدند.
اولین دوره‌ای که آن را بررسی‌می‌کنم یک دوره صفر تا صد آموزش الفبای آشپزی است. کلاس سه ماهه است و هرکسی می‌خواهد در آن شرکت‌کند باید 6ساعت از دو روز هفته خود را به آموزش‌ها اختصاص‌بدهد. آن‌طور که نوشته‌اند آبزیان، ماکیان، گوشت قرمز، پاستری، زبان تخصصی و ادویه‌شناسی بخشی از سرفصل‌هایی است که در این دوره ارائه می‌شود. انگار هزینه سرآشپزشدن از باریستاشدن بیشتر است چون برای این دوره باید 69 میلیون تومان بپردازید. دوره جامع بعدی خودش 7دوره شامل غذاهای ملل، باربیکیو ی ملل، غذاهای ایرانی، صبحانه‌های ملل و دسر و شیرینی‌پزی دارد. کلاس‌ها به صورت حضوری و عملی برگزار می‌شود و طبق ادعای موسسه بعد از گرفتن مدرک برای کار به رستوران و هتل‌های طرف قرارداد معرفی خواهید شد. هزینه این دوره خیلی بیشتر از دوره قبلی است و 98میلیون تومان باید بپردازید تا بتوانید در کلاس‌ها که حدود یک سال تا یک‌سال‌ونیم طول خواهدکشید، حضور پیداکنید. راستش اصلا فکرنمی‌کردم قیمت‌ها این‌طور باشد حتی اگر گزینه‌هایی مانند چند دست لباس کامل سرآشپزی، جزوه و مدرک بین‌المللی یا کیف کامل چاقوهای آشپزی همراه آن باشد. البته در توضیحات بیشتر این دوره‌ها آمده که هزینه مواد اولیه آشپزی به عهده آموزشگاه است و برای این یکی نباید شهریه بدهید.
دوره 48 میلیونی برای باریستا شدن!
آن چه باید درباره جزئیات دورههای حرفه‌ای باریستایی و کافی‌شاپی با قیمت‌های سرسام‌آور بدانید.
اگر اهل کافی‌شاپ رفتن باشید می‌دانید که همه هنرهایی که روی یک نوشیدنی خرج‌می‌شود کار «باریستا» است. البته این عنوان در تعریف اصلی خود برای کسی به کار برده‌می‌شود که مسئول تهیه نوشیدنی‌هایِ گرم بر پایه اسپرسو است اما در بعضی کافی‌شاپ‌ها عمومی‌تر و کلی‌تر از آن استفاده‌می‌کنند. دنیای یک باریستا شبیه یک آشپز است، او با مزه، طعم و خلاقیت سروکار دارد، مهارت و منحصربه‌فرد بودن، تکنیک‌های خاص، چیدمان و نوع سرو نوشیدنی برای او یک امتیاز مثبت و یک جوری امضای کارش است. قضیه آن‌قدر جدی است که در دنیا مسابقات جهانی باریستا هم برگزار می‌شود. امروز می‌خواهیم بفهمیم باریستاشدن در ایران با گذراندن دورههای حرفه‌ای چقدر آب می‌خورد؟ نتیجه شگفت‌انگیز است و به‌احتمال زیاد اسباب تعجب‌تان می‌شود.
بیشتر از شهریه یک مدرسه غیرانتفاعی!
اولین آموزشگاهی که به آن سرمی‌زنم یک موسسه معروف آشپزی است که دورههای مختلفی برای آموزش دارد. ثبت‌نام دوره باریستایی شروع شده و قرار است کلاس‌های آموزش تئوری و عملی این دوره در فصل پاییز طی 16جلسه برگزار شود. سرفصل‌ها متنوع است و از آشنایی با تئوری قهوه، آسیاب و نظافت دستگاه قهوه شروع و به یخ‌شناسی، اصول گارنیش، آشنایی با دم‌افزارهای موج سوم قهوه و هماهنگی عصب و عضله ختم‌می‌شود. می شود گفت این دوره آموزش صفر تا صد نوشیدنی گرم و سرد است و به درد کسانی می‌خورد که عاشق باریستایی و بارتندری هستند. در عالم کافه‌داری به کسی بارتندر می‌گویند که مسئول تخصصی تهیه نوشیدنی‌های سرد است و مدیریت نوشیدنی سرد را هم به عهده دارد. کلاس 16جلسه دارد که 12جلسه آن به نوشیدنی گرم و 4جلسه به نوشیدنی سرد اختصاص‌دارد. در نهایت فرد با گذراندن 120ساعت آموزش فشرده می‌تواند مدرک آشپزی بین‌المللی باریستایی بگیرد که به ادعای این موسسه برای اشتغال در ایران مناسب است و حتی فرد می‌تواند آن را برای استفاده در خارج از کشور ترجمه‌کند. البته هزینه مواد اولیه و تجهیزات جانبی دوره هم بر عهده موسسه مذکور است. با این تفاسیر می‌توانید حدس بزنید این دوره برای کسی که می‌خواهد باریستا شود چقدر آب می‌خورد؟ 48میلیون تومان! شاید به اندازه یا بیشتر از شهریه یک سال تحصیلی در یک مدرسه غیرانتفاعی! 5میلیون از این مبلغ را باید به عنوان پیش‌پرداخت بپردازید و بقیه آن را تا قبل از شروع دوره تکمیل‌کنید! به قول کاربری که نظرش را در پست ثبت‌نام نوشته‌بود :«با این قیمت باید اسپرسوساز را هم زیر بغل‌مان بزنیم و به خانه ببریم.»
آموزش دمنوش و انواع قهوه ملل در 5 روز
«دوره آموزش جامع قهوه و باریستا». این کلمه‌ها را درشت‌تر از بقیه متن تایپ‌کرده‌اند و اولین‌چیزی است که حین ورود به سایت می‌بینم. کلاس‌های این دوره هم حضوری و عملی است ولی کل دوره قرار است در 5روز جمع‌شود و فرد با مدرک رسمی فنی و حرفه‌ای از در آموزشگاه بیرون برود. مبلغ این دوره 5میلیون تومان است و اگر دو نفره یا چهارنفره ثبت‌نام‌کنید 10 و 20درصد تخفیف شامل حال‌تان می‌شود. از این دست دورههای آموزشی زیاد است، جستوجو را ادامه‌می‌دهم. این‌بار به یک آموزشگاه برمی‌خورم که کارش را 100درصد ضمانت می‌کند و گویا مدرک هم می‌دهد. این دوره تضمینی 5 روزه و حضوری است و شهریه‌اش همان 5میلیون تومان. تفاوتش با قبلی این است که قرار است در محیط کافه برگزار شود و موسسه مذکور مدعی است که سرفصل‌های آن از به‌روزترین مطالب انجمن تخصصی قهوه اروپا انتخاب شده.
در این دوره برخلاف چیزی که در ابتدا واضح به آن اشاره نشده‌است درباره مدرک است. در پرانتز آمده که اگر کسی مدرک رسمی فنی‌و‌حرفه‌ای یا گواهی نامه حضور در شرکت‌های معتبر غذای خارجی را می‌دهد باید مبلغ جداگانه‌ای بپردازد و یک تا 2ماه هم برای صدور آن صبر کند. به سراغ یک سایت دیگر می‌روم که متعلق به یک مجتمع آموزشی است. دوره تخصصی کافی‌شاپ و قهوه در این موسسه 32ساعته است و خیلی سخت‌گیرانه‌تر قیمت‌گذاری شده است. فرد باید برای شرکت در این دوره 8میلیون و 650هزارتومان بپردازد. شناسایی قهوه‌ها، دمنوش‌ها، شیک، گلاسه و قهوه‌های ملل از سرفصل‌های آموزشی این دوره است و موسسه مبدأ مدعی است مدرکی که می‌دهند هم در قوه قضاییه اعتبار دارد و هم در خارج از کشور خریدار!
دوره پروازی 57 میلیونی!
در کنار همه دورههای آشپزی، باریستا، قنادی و ... دورههای دیگری هم هست که طرفداران خاص خود را دارند. در همه آموزشگاه‌ها و شهرها ارائه نمی‌شوند، بیشتر شبیه کارگاه‌های کوتاه‌مدت هستند و خلاصه پیداکردن‌شان سخت‌تر است. دوره تخصصی سوشی یکی از آن‌هاست که یک موسسه معروف آن را طی 2 روز و روزی 2جلسه برگزارمی‌کند و هزینه آن حدود 9میلیون تومان است. دوره کباب‌های ملل و ایرانی هم یکی دیگر از این دوره‌هاست که بیشتر از 8میلیون هزینه دارد و در 4جلسه فشرده برگزار می‌شود. صبحانه‌های کافه‌ای هم یکی از دوره‌هایی است که این روزها باب‌شده و همان‌طور که از اسمش پیداست در آن صبحانه‌های متنوع کافی‌شاپی آموزش داده‌می‌شود. یکی از این دوره‌ها که در یک روز و طی 2 جلسه 4ساعته برگزار می‌شود حدود 7میلیون تومان قیمت دارد. شبیه همین دوره ولی با عنوان صبحانه و برانچ در آموزشگاه دیگری 4میلیون تومان آب‌می‌خورد. کارگاه تخصصی «سوسیر» هم یکی از موارد کمتر شنیده شده ای بود که به آن برخوردم. این دوره یک کلاس 8ساعته‌است که در آن با انواع سس‌های پایه و میکسولوژی آن‌ها و انواع سس‌های بین‌الملل آشنا خواهید شد و برای حضور در آن باید 3میلیون و 900هزار تومان بپردازید. در حال جستوجو به یک مورد عجیب هم برمی‌خورم. دوره‌ای که در یک مدرسه آشپزی در استانبول برگزار می‌شود و موضوع دوره آموزش غذاهای ترکیه‌ای است که در ایران هم طرفدار دارد. هزینه و شهریه این کلاس آشپزی 3میلیون تومان و 1150دلار آمریکا چیزی حدود 57میلیون تومان است. البته هزینه بلیت رفت‌و‌برگشت و اقامت هم از این شهریه کسر خواهد شد.
از یک تا 8 میلیون تومان؛ شهریه دورههای آنلاین آشپزی
شیوع کرونا باعث‌شد تا خیلی از سرآشپزهای معروف به فکر راه‌اندازی دورههای آنلاین و آفلاین بیفتند. تا قبل از این دوره هم می‌شد این دوره‌ها را پیداکرد اما پیدا کردن‌شان به راحتی الان نبود و این‌قدر کامل هم نبودند. در دوره آنلاین همان‌طور که از اسمش برمی‌آید به حضور در کلاس و موادغذایی و لوازم جانبی نیاز ندارید و همه‌چیز در همان ویدئو برگزار می‌شود و واضح است که برای خرید این دوره‌ها هزینه‌های کمتری هم باید بپردازید. دوره این آموزش‌ها تفکیک‌شده‌تر است و در آن راحت‌تر می‌توانید به دنبال یک علاقه خاص بروید؛ دوره کباب ایرانی، اصول آشپزی با تخم‌مرغ، خمیر و آرد و... .
برای مثال در آموزشگاهی که بیشتر دوره‌ها را به صورت حضوری دارد قیمت دورههای آنلاین این‌طور است: پکیج کامل آموزش آشپزی شامل 5 دوره آنلاین مختلف 8میلیون و 400هزارتومان، آشپزی ملل حدود 3میلیون و 500هزارتومان، فست‌فود 2میلیون و500، قنادی و شیرینی حدود 2میلیون تومان، آشپزی رستورانی یک میلیون و 800هزارتومان و غذای سنتی 2میلیون و 300هزار تومان است و آن‌طور که نوشته شده مدرک هم دریافت خواهید کرد. در سایت یک آموزشگاه دیگر اگر بخواهید یک دوره آموزش آشپزی تخصصی رستورانی را بخرید که 25 آیتم غذای خاص رستورانی دارد یک میلیون و 800هزارتومان باید بپردازید. هزینه خرید یک دوره آموزش غذاهای سنتی ایرانی حدود 2میلیون و 500هزار تومان است و حتی در میان آن‌ها دورههای آموزش مقدماتی آشپزی برای نوعروس‌هایی که در خانه پدر و مادر دست به سیاه و سفید هم نزده‌اند وجود دارد که قیمت آن‌ها ناچیز است. البته تعداد جلسه و فصل‌ها در هر ویدئو متفاوت است، اعتبار موسسه و سرآشپزهایی هم که در ویدئوها تدریس‌می‌کنند روی قیمت تاثیرگذار است. به همین دلیل اگر می‌خواهید دورههای دانلودی بخرید بهتر است سایت‌های مختلف و گزینه‌هایی را که ارائه می‌دهند به‌خوبی بررسی و بعد اقدام کنید./ خراسان