وقتی رمضان می‌رسد خرما دیگر جزو جدا نشدنی سفره خانوار می‌شود. البته از این باب وفور نعمت داریم، فرقی نمی کند از بقالی سر کوچه خرید کنید یا به یک هایپر مارکت زنجیره ای سر بزنید، همه جا خرما پیدا می شود. تازگی ها به یخچال های قنادی هم راه یافته و پا به پای جعبه های شیرینی فروش می رود. البته، با کمی پرس و جو می توانید عمده فروشی های آن را هم بیابید. دکان هایی نه چندان بزرگ که بیشتر به انبار انواع خرما می مانند تا مغازه. راستش را بخواهید یکی از همین عمده فروشی ها بود که پای مرا به دنیای شیرین این میوه محبوب باز کرد و کلی داده های جدید به مخزن معلوماتم افزود. تا پیش از این تعریف من از خرما در سه چیز خلاصه می شد: آن هایی که در جعبه های بسته بندی هستند، خرماهای خشک زرد رنگ و همچنین مدل «پیارم». اما صاحب مغازه که خودش ید طولایی در این زمینه داشت گفت: «بیش از 300 نوع خرما در ایران داریم که شناختشان برای همه کس اصلا مقدور نیست». ولی من عمرا دست بردار نبودم، پس با گشت و گذاری در مغازه ها و به حرف گرفتن تنی چند از حرفه ای های این بازار، توانستم از زیر و بم بعضی انواع آن سر درآورم. خرماهایی بسیار متفاوت که از قضا طرفداران زیادی نیز در همه جای ایران دارد.
«مضافتی»، خرمای محبوب مردم
روی بیشتر بسته های خرمایی که می خریم نوشته: «مضافتی» و اغلب در نخلستان های بم، البته نه فقط در بم که در مناطق زیادی از جنوب ایران این نوع خرما تولید می شود. تقریبا همه جوره مصرف دارد، از مجالس و سفره افطار بگیر تا تهیه دسر و شیرینی. مضافتی درجه یک، پوستی نازک و مشکی دارد و خود میوه نرم و آبدار است. قیافه اش باید سالم و بدون له شدگی باشد. تا به حال خریداران زیادی را دیده ام که هنگام انتخاب بسته خرما، پلاستیک را از جعبه بیرون می آورند و ته آن را نگاه می کنند. خانم عسگری از همین مشتریان است که علت کارش را این طور توضیح می دهد: «...گاهی اوقات خرماهای ته جعبه ریزتر و بی کیفیت اند که با این روش معلوم می شود، و اگر به خرما شیره زده باشند از شهد جمع شده در کف پلاستیک می شود فهمید. هر چه خشک تر باشد طبیعتا بهتر است...». اما آقای ص یکی از فروشندگان عمده خرما در خیابان مطهری مشهد، امکان زدن شیره به محصول را اکیدا رد می کند و معتقد است که اگر روی خرما شیره نبات یا شبیه آن را بزنند هیچ گاه داخل میوه را نرم و آبدار نمی کند و خرما همچنان خشک می ماند. پس این شهد خود خرماست نه چیز دیگر. فضولی ام گل می کند و از چند مغازه دار دیگر نیز در این باره می پرسم. تقریبا همه شان پاسخ مشابه می دهند.
یکی از آنان که لهجه ای شبیه به مردم جنوب ایران دارد با حوصله جریان را برایم شرح می دهد: «اگر درخت خرما، قوی بنیه و خوب باشد و از نظر آبیاری و دیگر مسائل به آن رسیده باشند، محصولش بسیار پر شهد در می آید. یعنی اگر خرمای چیده شده را 24 تا 48 ساعت در هوای معمولی بگذارند بیش از دو سهم شیره از خودش پس می دهد». او مضافتی خشک و بدون شهد را محصول یک درخت ضعیف می داند و درباره روش خرید امثال خانم عسگری می گوید:« شیره قهوه ای رنگ ته بسته کاملا طبیعی است، این مشتریان تجربه ندارند...».
بیشتر فروشندگان براین باورند که کیفیت «مضافتی» بسته بندی و فله ای چندان تفاوتی با هم ندارند و خریدار اگر اندکی دقت کند به راحتی می تواند خرمایی با کیفیت دلخواه و البته متناسب با جیبش بیابد. گرچه مدل بسته بندی آن گران تر در می آید، میانگین قیمت خرمای مضافتی فله ای نیز از 4 هزار و 500 تا 7 هزار و 500 تومان متغیر است.
خرمای خشک خوب
در نگاه اول خرماهای خشک موجود در بازار درست مثل یکدیگرند و فقط اندازه شان با هم توفیر دارد. اما خرمای زرد و خشک می تواند انواع مختلفی داشته باشد که معروف ترین آن «زاهدی» است. بسیاری از مردم خرمای خشک را با نام عامیانه «خرما خَرَک» یا در اصطلاح درست «خارَک» می شناسند. ولی این یک نام کلی بوده و به نوع خاصی از خرما مربوط نمی شود. اصولا هر نوع خرمای نارس را که هنوز زرد رنگ و خشک است «خارک» می گویند که اندکی گس و عموما کمی شیرین است. وقتی هوا خیلی گرم می شود و به قول جنوبی ها «خرما پزان» است، خارک ها تغییر رنگ داده و کم کم رسیده و نرم و البته شیرین تر می شوند. خرمای زاهدی خشک و شیرین است و نوع مرغوب آن درشت و بدون سوراخ یا پوسیدگی است. خیلی اوقات آفت یا کرم به این میوه حمله می کند و تنها هسته آن را می خورد. پس بهتر است هنگام خرید سه، چهار عدد خرما را شکافته و وسطش را نگاه کنید تا از بابت سالم بودنش مطمئن شوید.
چایِ خرما پهلو
خیلی از مردم تصور می کنند که قند و کالری خرمای خشک، نسبت به دیگر انواع آن کمتر است و با دست و دلبازی می خرند و می خورند. درحالی که هر چه میوه رطوبت بیشتری داشته و نرم تر باشد، درصد قند کمتری دارد. گفته می شود یک مشت خرمای خشک تقریبا دو برابر همین اندازه خرمای نرم، کالری دارد. پس خوردن زیاد انواع خشک آن نه به رژیمی ها توصیه می شود و نه برای دیابتی ها مفید است.
البته تنوع خرما آنقدر زیاد است که کسی دست خالی از این بازار بیرون نمی رود. «خاصویی» نوعی خرماست که به جای قند «ساکاروز» بیشتر «فروکتوز» دارد که نه فقط مزه دلنشینی را ایجاد می کند بلکه کمترین اثر را بر غلظت قند خون دارد. یکی از عمده فروشان خرما در خیابان قرنی مشهد در این باره می گوید: «یک آقای پزشک که حالا از مشتریان دائمی ماست، مدتی پیش اینجا آمد و دنبال «خاصویی» می گشت. او به من گفت که در مالزی روی این خرما کار کرده اند و فهمیده اند که قند خون را تنظیم می کند». البته دخل و خرج به تنهایی نمی تواند صحت این گفته ها را تایید کند و بهتر است افراد دیابتی درباره مصرف این خرما با پزشکشان مشورت کنند. خاصویی به دو صورت «شهد دار» و «نیمه خشک» در بازار فروش می رود. میانگین نرخ شهد دار آن هر کیلو 4500 تا 5300 تومان و نوع خشکش از 5 تا 6 هزار تومان متغیر است. با این حال کسانی که عاشق خوردن چای با خرما هستند، «مردا سنگی» را خواهند پسندید. خرمایی زرد و شیرین با پوستی نازک که خیلی درشت هم نیست و به گفته بسیاری، طعم ملایم و خوشایندی دارد.
هر خرمای کشیده ای «پیارُم» نیست
زمینه کاشت پیارم در ایران زیاد نیست و به گفته فروشندگان، نوع مرغوب آن کیلویی 15 تا 18 هزار تومان از کشاورز خریداری می شود، پس طبیعی است که در بازار تا 20 هزار تومان هم فروخته شود. این خرما کشیده و بلند است و چندان گوشتی و آبدار نیست. پوستش قهوه ای مایل به قرمز می نماید و طبق توصیف فروشندگان «مشکیِ مشکی نیست». البته انواع دیگر خرما با همین شکل و شمایل نیز داریم، از جمله «رَبّی» و «دشتستان». هردو کشیده اند ولی از نظر مزه به پای پیارم نمی رسند. خرمای دشتستان عموما به صورت فشرده و پرس شده عرضه می شود و عموما در بازار مشهد فروش ندارد. هر کیلو خرمای «ربی» ممتاز از 6 تا 7 هزار و 300 تومان قیمت دارد ولی نوع «دشتستان» بسیار ارزان تر و حدود 3 تا 4 هزار و 500 تومان در هر کیلو، فی می خورد.
وقتی خرما می خرید...
خرمای خشک چه به صورت بسته بندی و چه فله، می تواند در دمای محیط بماند. اما اگر هوا بسیار گرم باشد احتمال خراب شدن آن زیاد است، پس بهتر است آن را در جای خنک یا یخچال نگه دارید. خرمای تازه باید حتما در یخچال باشد وگرنه پس از مدتی ترش شده و فاسد می شود. این مسئله در فصول گرم، بیشتر خودش را نشان می دهد. خرما در صفر درجه سانتی گراد حدود شش ماه تا یک سال سالم می ماند. اگر حجم زیادی خرما دارید، می توانید آنها را فریز کنید و به مدت طولانی نگهداری کنید. بهتر است چه هنگام خرید از مغازه و چه زمانی که خرما را مدتی در یخچال خانه نگه داشته اید، آن را بو کنید. این میوه بسیار سریع بوی دیگر مواد خوراکی را به خود می گیرد و گاهی غیر قابل مصرف می شود. خرماهایی را که فشرده شده و شکل شان به هم ریخته است، برای خریدن انتخاب نکنید. چراکه در اثر فشار، بافت میوه آسیب می بیند و نه تنها شیره و مواد مغذی اش بیرون می آید، بلکه امکان ترش شدن و فساد آن بسیار بیشتر و سریع تر خواهد بود.
- روشنک غفاریان/ خراسان