نان يكي از قديمي‌ترين غذاهايي است كه بشر آن را تهيه كرده است و تاريخچه آن به اواخر عصر حجر بر مي‌گردد. آن زمان بود كه براي نخستين بار، دانه غلات را با آب مخلوط كرده و سپس خمير به دست آمده را مي‌پختند. شايد بتوان گفت نان نخستين غذاي انسان است كه از ديرباز تاكنون همچنان از ارزش و اعتبار نيفتاده و در طول زمان كمترين تغييرات را به خود ديده است. ايراني‌ها نيز همچون ساير كشورها نان‌هاي سنتي دارند كه اغلب با غذاهاي خاصي سرو مي‌شود. در اين ميان مي‌توان از ديزي و كله‌پاچه اسم برد كه در كنار نان سنگك ويژه‌تر مي‌شود. نان تنها يك غذا نيست بلكه بوي نان، بوي خاطراتمان را مي‌دهد.
باور دارم لذت صبح‌هايي كه پدر سفره را به نان داغ بركت مي‌داد و صبحانه‌هاي دورهمي صفاي ديگري داشت، در دفتر خاطرات ذهنيمان جاي خوشي گرفته است. علاوه بر اين، بدون ترديد همه كودكان نسل ديروز تجربه صف‌هاي طولاني نانوايي را داريم و كلنجار رفتن با مادر كه اجازه بدهد، بيشتر بازي كنيم و از خريد نان منصرفش كنيم اما شايد مادر مي‌خواست با ايستادن در صف‌هاي طولاني كه هر كس آمده بود براي خانواده پرجمعيتش تعداد زيادي نان ببرد، صبوري را برايمان مشق كند تا در بزرگسالي توان ايستادن در صف كنكور، استخدام كه نه كارهاي نيمه‌وقت و خلاصه هر آنچه در كودكي گمان مي‌كرديم دست يافتني است، تحمل نداشتنش را آسان كند. اما حالا نان هم روزگار خوبي ندارد. كمتر كسي صبحانه‌اش را با نان داغ مي‌خورد. اصلا مگرشتاب نابودكننده زندگي زماني براي رفتن به نانوايي مي‌گذارد!!
صداي نان‌خشكي‌ها هم مدت‌هاست به گوش نمي‌رسد و اثري از گاري لنگانشان هم در كوچه پس كوچه‌هاي شهر وجود ندارد. روزگاري آن‌قدر وضعشان خوب بود كه به جاي پول نان خشكي كه دريافت كرده بودند تخم‌مرغ و جوجه يك روزه و... مي‌دادند اما به گمانم با گران شدن نان، نان خشكي‌ها هم ورشكست شده‌اند. اين روزها به همت نان‌هاي فريز شده كه به لطف ماكروويو‌ها دوباره داغ مي‌شوند و نان‌هاي بسته‌بندي كه به دغدغه مادر براي سفره بدون نان پايان مي‌دهند جاي نان را بر سر سفره حفظ كرده‌اند. افرادي هم هستند كه نمي‌دانم دقيقا اسمشان چيست اما قطعا شغلشان را مديون زندگي مدرن هستند. آنها روزانه مبلغي حدود يك‌سوم قيمت نان را اضافه دريافت مي‌كنند و هر روز صبح نان داغ برايتان مي‌آورند تا ثابت كنند دخالت بازار و پيشروي‌اش در امور جاري زندگي به حدي بوده كه برخي لذت‌هاي اين‌چنيني هم قابل خريد و فروش است اما با همه اينها نان همچنان در فرهنگ و سنت ايراني مهم است. آن‌قدر مهم كه آخرين حرفشان قسم به «نان و نمك » است.
عدم استقبال از واحدهاي 20 تني
محسن لزوميان رييس اتحاديه توليد‌كنندگان و صادر‌كنندگان نان درباره صنعتي شدن نان مي‌گويد: « نان در كشور ما هنوز صنعتي نشده است. هر چند كه بنا بود تا پايان برنامه پنجم توسعه 40 درصد نان كشور صنعتي شود اما تا به امروز اين رقم در كل كشور از 12 درصد تجاوز نكرده است. او مسوولان را به عنوان متولي اصلي در امر فرهنگ‌سازي مقصر مي‌داند و معتقد است در گذشته با وجود آسيابان آبي و بادي و نانوايي‌هاي سنتي كل فرآيند توليد نان به شيوه سنتي و به دور از هر گونه تكنولوژي انجام مي‌شد. اما امروزه با وجود كارخانه‌هاي مدرن و توليد صنعتي آرد همچنان نانوايي‌ها به شيوه سنتي پخت مي‌كنند.» لزوميان دليل اين رشد نامتوازن و ناكامي در صنعت نان را بي‌توجهي دست‌اندركاران به تشكل‌ها و پيشكسوتان اين صنعت مي‌داند. البته تصميمات ضد و نقيض و ناتمام سال‌هاي اخير در صنعت نان نيز مزيد بر علت شده است. لزوميان نيز از تصميمي كه در دولت قبل گرفته شد و ناكام ماند، گلايه‌مند است. «دولت دهم با هدف صنعتي شدن نان واحدهاي 20 تني احداث كرد كه كه روزانه 20تن آرد را به 26تن نان تبديل مي‌كرد. اين واحد‌ها كه قرار بود تمام اتوماتيك باشند در شهرهايي احداث شدند كه مورد استقبال قرارنگرفتند. براي مثال آمل، ساري و ابهر كه مجوز دريافت كرده بودند بازار فروش نيافتند و واحدهاي تاسيس شده مورد استقبال مصرف‌كنندگان قرار نگرفت البته پايين بودن دستمزد كارگر در ايران نيز به ناكامي فعاليت اين واحدهاي صنعتي دامن زد. از وي درباره قيمت‌هاي متفاوت نان در نانوايي‌هاي سطح شهر پرسيديم كه اين‌گونه پاسخ داد: « برخي نانوايي‌ها از آرد آزاد استفاده مي‌كنند و قيمت و كيفيتشان نيز بيشتر است همچون توليد‌كنندگان نان فانتزي، اما ساير نانوايي‌ها كه همان نان سنتي و قديمي را پخت مي‌كنند از آرد دولتي استفاده كرده ومردم قيمت پايين‌تري مي‌پردازند. بنابراين تفاوت قيمت‌ها ارتباط مستقيمي به دريافت آرد با نرخ‌هاي متفاوت دارد.
نان صادراتي نداريم
لزوميان مي‌افزايد: «نان ماندگاري پاييني دارد و نمي‌توان براي صادرات آن برنامه‌ريزي كرد اما برخي نان‌هاي مغزدار داخلي صادر مي‌شود كه نرخ قابل توجهي ندارد.» اين در حالي است كه محمدرضا مرتضوي، رييس كانون تشكل‌هاي صنايع غذايي ايران پيش‌تر به «تعادل» گفته بود: «نان‌هاي سنتي ما پتانسيل خوبي براي فروش در كشورهاي مختلف جهان دارند. مثلا اگر نان سنگگ را در نظر بگيريم، اين نان مي‌تواند به صورت نيم‌پز در اروپا فروش داشته باشد و آنجا پخته شود، مشابه همين كاري كه در غرب با نان‌هاي Toast انجام مي‌شود. همين الان تركيه يكي از نان‌هاي سنتي‌اش را كه شباهت زيادي به نان لواش ايراني دارد به اروپا صادر مي‌كند كه به شكل‌هاي مختلف قابل استفاده است؛ مثلا براي پخت سمبوسه. براي همين است كه من مدتي است در رسانه‌ها مي‌گويم نان ايراني قابليت‌هاي بسياري دارد.»
افزايش قيمت بر فرهنگ‌سازي پيشي گرفت
هرچند كه رييس اتحاديه توليد‌كنندگان و صادر‌كنندگان نان، آمار دقيقي از ميزان دور ريز اين كالاي خوراكي در اختيار نداشت اما مي‌گويد از زمان افزايش قيمت نان ميزان دور ريز آن به‌شدت كاهش يافته است در واقع فرهنگ‌سازي نتوانست مردم را به سوي مصرف هدفمند ترغيب كند در حالي كه افزايش قيمت نان در سال‌هاي اخير به‌شدت ميزان دور ريز نان را كاهش داده است. وي در پايان تنها راه ارتقاي كيفيت نان و ساماندهي پخت اين كالاي حياتي را آزاد‌سازي و يكسان‌سازي قيمت آرد دانست.
سهم 35 درصدي آرد در قيمت نان
از رييس كانون تشكل‌هاي صنايع غذايي ايران درباره سهم قيمت آرد از قيمت تمام شده نان پرسيديم و شنيديم «بسته به اينكه نان به صورت سنتي توليد شود يا صنعتي، سهم آرد از كل قيمت نان چيزي حدود 27 تا 35درصد است. اما بايد توجه داشت كه ناني كه با آرد دولتي تهيه شود به احتمال زياد ضايعات و دور ريز بيشتري هم دارد.» مرتضوي مهم‌ترين چالش‌هاي توليد نان‌هاي صنعتي در ايران را اين‌گونه عنوان كرد: «توليد نان صنعتي در كشور ما چند مشكل بنيادي دارد كه باعث شده توليد آن در ايران گران تمام شود. خود اين گران تمام شدن توليد شايد حتي اصلي‌ترين مشكل باشد. در دولت قبل كه توليد نان‌هاي صنعتي كليد خورد، عده‌يي به قصد سودجويي ماشين‌آلاتي را وارد كردند كه قيمت‌شان بالاتر از قيمت‌هاي نرمال بود.
20 درصد بيشتر از استاندارد جهاني توليد مي‌كنيم
رييس انجمن آرد‌سازان ايران مشكل بنيادي دوم را به توزيع نان در ايران ارتباط مي‌دهد. به گفته وي«شيوه‌هاي توزيع در كشور ما، كاملا سنتي‌اند و اين فقط هم به نان برنمي‌گردد. 35 تا 40درصد از قيمت نان در مغازه‌ها، مربوط به هزينه‌هاي توليد است كه مي‌توان آن را به آساني هم اصلاح كرد. قيمت همه كالاها در فروشگاه‌هاي زنجيره‌يي ارزان‌تر از مغازه‌هاي درياني محله‌هاست و دليل آن هم واضح است، چرا كه در فروشگاه‌هاي بزرگ، مشكل توزيع حل شده است. در فروشگاه‌هاي زنجيره‌يي، فاصله قيمت كارخانه تا قيمتي كه كالا به دست مصرف‌كننده مي‌رسد حداكثر 15درصد است، در حالي كه در مغازه‌هاي محلي، اين عدد به 40درصد هم مي‌رسد. خيلي كلي هم اگر بخواهم بگويم، مشكل اصلي كه گريبان صنعت توليد نان در كشور و حتي بقيه صنايع ما را گرفته و باعث شده توليد در ايران گران تمام شود، وجود قوانين دست و پاگير و سيستم‌هاي ناكارآمد مالي است كه اجازه بال و پر گرفتن به تجارت و اقتصاد را در ايران نمي‌دهد. ما در ايران نه مشكل سخت‌افزاري داريم و نه مشكلي كه قابل حل نباشد، اما هزينه‌هاي توليد ما، چيزي حدود 20 درصد بالاتر از ميانگين جهاني است.»