گفت‌وگو با محمدرضا مرتضوي جذابيت‌هاي خاص خودش را دارد. باحوصله است و راحت صحبت مي‌كند، بحث اقتصادي را هم در بعد كلان دنبال مي‌كند و هم در بعد خرد، آنجايي كه از موقعيت و پتانسيل نان ايراني براي صادرات مي‌گويد، به نظرت مي‌آيد كه در حال آموختن راه و رسم تجارت به توست. بالاتر از همه اينها اما جذاب‌ترين نكته‌يي كه ملاقات او برايم به دنبال داشت، علاقه و جد و جهدش براي به روز بودن در مطالعه بود، جايي كه در ميانه بحثمان، به كتابي در قفسه كتابخانه‌اش اشاره كرد و گفت كه حتما آن را بخوانم. كتابي كه البته پيش‌تر خوانده بودمش: «تراژدي مردم»، كتابي در مورد تاريخ شوروي. مرتضوي معتقد است كه بازار «نان» در ايران، روندي خلاف ديگر كشورها را طي مي‌كند. او مي‌گويد: نان در كشورهاي ديگر صنعتي شده است تا قيمتش پايين بيايد و كيفيتش بالا برود، در حالي كه در ايران تصور بر اين است كه شيوه پخت نان بايد سنتي باقي بماند تا ارزان‌تر به دست اقشار پايين‌تر جامعه برسد، تصوري كه به باور رييس كانون تشكل‌هاي صنايع غذايي ايران و يكي از فعالان صنعت آرد كشور، از نظر اقتصادي غيرمنطقي است. او از هزينه‌هاي بالاي توزيع در كشور هم مي‌گويد، چيزي كه به اعتقاد او، يكي از عوامل اصلي گران تمام شدن توليد در ايران است.
آنچه در پي مي‌آيد، قسمت دوم گفت‌وگوي «تعادل» با محمدرضا مرتضوي، رييس كانون تشكل‌هاي صنايع غذايي ايران است. قسمت نخست اين مصاحبه، 16 شهريورماه در صفحه غذا و دارو چاپ شده بود. مصاحبه با رييس كانون تشكل‌هاي صنايع غذايي اما در روزهايي انجام شده بود كه هواي تهران هنوز گرم بود، گو اينكه دماي هوا در منطقه‌يي كه ساختمان لوكس دفتر مرتضوي در آن واقع شده بود، خنكايي بيشتر از مناطق مركزي شهر داشت.
اشاره كرديد كه آزاد شدن قيمت آرد، موجب شد تا شركت‌هاي توليد‌كننده ماكاراني اوج بگيرند و توليداتشان كه تا پيش از اين حتي در داخل هم مصرف‌كننده‌يي نداشت كه با رغبت محصولاتشان را مصرف كند، اين روزها به بيش از 40 كشور جهان صادرات دارند. آيا اتفاق‌هاي خوب قرار است براي «نان» هم تكرار شوند؟
بله، اميدواريم كه اين اتفاق بيفتد. فكرهايي هم براي بهبود وضعيت داريم. من معتقدم كه يكي از معضلات اصلي در مورد نان، مساله توزيع است. يكي از طرح‌هايي كه ما در اين مورد داريم، اين است كه براي مثال نان را در مقياس صنعتي، مثلا 100 تن، توليد كنيم و آن را به در نانوايي‌ها برسانيم و بفروشيم. به آرد دولتي هم ديگر نياز نخواهد بود، قيمت نان پايين مي‌آيد و كيفيت آن بالا مي‌رود.
اگر موافق باشيد من اشاره‌يي هم به توليداتي غير از نان بكنم كه البته مي‌شود، گفت خودشان به نوعي يك وعده غذاي كامل هستند و اتفاقا در زندگي روزمره ما هم جا افتاده‌اند. مقصودم توليداتي مثل كيك، انواع كلوچه و شيريني‌جات است. اين اقلام پتانسيل صادراتي خيلي خوبي هم دارند و بازارهاي هدف خوبي هم در منطقه براي آنها داريم، مثل عراق، افغانستان، سوريه و كشورهاي آسياي ميانه. جالب است بدانيد كه پيش از انقلاب، بسياري از برندهاي ايراني كه اين محصولات را توليد مي‌كردند، آن زمان حتي به اتحاد جماهير شوروي كه يكي از ابرقدرت‌هاي جهاني هم بود، صادرات داشتند.
نان هم همين پتانسيل‌هاي صادراتي را دارد؟
بله، در مورد نان ايراني هم طرح‌هايي وجود دارد و اتفاقا نان‌هاي سنتي ما پتانسيل خوبي براي فروش در كشورهاي مختلف جهان دارند. مثلا اگر نان سنگگ را در نظر بگيريم، اين نان مي‌تواند به صورت نيم‌پز در اروپا فروش داشته باشد و آنجا پخته شود، مشابه همين كاري كه در غرب با نان‌هاي Toast انجام مي‌شود. همين الان تركيه يكي از نان‌هاي سنتي‌اش را كه شباهت زيادي به نان لواش ايراني دارد به اروپا صادر مي‌كند كه به شكل‌هاي مختلف قابل استفاده است؛ مثلا براي پخت سمبوسه. براي همين است كه من مدتي است در رسانه‌ها مي‌گويم نان ايراني قابليت‌هاي بسياري دارد. همان‌طور كه در مورد مقايسه ميان نان و ماكاراني گفتم، ماكاراني توليد داخل، از وضعيتي كه حتي خريدار داخلي نداشت به وضعيتي رسيده است كه امروز ماكاراني توليد ايران به بيش از 40 كشور جهان صادر مي‌شود. اين هم جالب است كه ماكاراني و نان تقريبا هم قيمت‌اند. قيمت هر دو، حدود كيلويي 3هزار تومان است، اما ماكاراني را بعد از پخت اگر در نظر بگيريم، ارزان‌تر تمام مي‌شود، چون آب جذب مي‌كند. بنابراين ارزش افزوده توليد ماكاراني بالاتر است و توليدش به‌صرفه‌تر. شايد به همين علت باشد كه وضعيت ماكاراني در ايران، نسبت به نان خيلي بهتر است. اين را بگذاريد كنار محدوديت‌هايي كه پيش پاي صنعت نان وجود دارد. آيا اين واقعا منطقي است كه در يك مغازه‌يي كه براي مثال 10ميليارد تومان قيمت دارد، براي دريافت آرد سقف بگذاريم و بگوييم كه نانوايي مي‌تواند فقط 400كيلو آرد دريافت كند و الزاما هم بايد محصولش را با نرخ دولتي بفروشد؟ با اين وضعيت هيچ پيشرفتي در توليد نان، دست‌كم به روش سنتي نمي‌تواند، رخ بدهد.
قيمت آرد چند درصد از قيمت نان را شامل مي‌شود؟ اين سوال را لطفا با اين رويكرد پاسخ بدهيد كه در برخي از كشورهاي جهان، براي مثال تركيه، نان به هر دو صورت نان آزادپز و نان با نرخ دولتي وجود دارد. اگر اشتباه نكنم در تركيه اين نوع نان كه با آرد دولتي تهيه مي‌شود، موسوم به «نان شهرداري» است و هدف از آن هم تامين غذاي فقراست.
بسته به اينكه نان به صورت سنتي توليد شود يا صنعتي، سهم آرد از كل قيمت نان چيزي حدود 27 تا 35درصد است. اما بايد توجه داشت كه ناني كه با آرد دولتي تهيه شود به احتمال زياد ضايعات و دور ريز بيشتري هم دارد. اين نوع ناني كه شما اشاره كرديد، در تركيه به نان فقرا هم معروف است، اما همان‌طور كه گفتم، دورريز بيشتري هم دارد. نكته ديگري هم كه وجود دارد اما توجه چنداني به آن نمي‌شود، اين است كه بدانيم هدف صنعتي شدن نان به‌طور كلي چه بوده است؟ نان صنعتي شده است تا قيمت آن پايين بيايد ولي درايران گويا اوضاع برعكس است، يعني نان را سنتي و دولتي نگه داشته‌ايم تا قيمتش پايين باشد و اين به لحاظ اقتصادي غيرمنطقي است. در واقع اگر نظر من را مي‌خواهيد، نان سنتي هم بايد به شيوه صنعتي به توليد انبوه برسد تا همزمان، قيمتش پايين بيايد و كيفيتش بالا برود.
به نظر شما اصولا توليد نان‌هاي صنعتي در ايران از چه مشكلاتي رنج مي‌برد؟
من فكر مي‌كنم توليد نان صنعتي در كشور ما چند مشكل بنيادي دارد كه باعث شده توليد آن در ايران گران تمام شود. خود اين گران تمام شدن توليد شايد حتي اصلي‌ترين مشكل باشد. در دولت قبل كه توليد نان‌هاي صنعتي كليد خورد، عده‌يي به قصد سودجويي ماشين‌آلاتي را وارد كردند كه قيمت‌شان بالاتر از قيمت‌هاي نرمال بود.
مشكل بنيادي دوم، به توزيع نان در ايران برمي‌گردد. شيوه‌هاي توزيع در كشور ما، كاملا سنتي‌اند و اين فقط هم به نان برنمي‌گردد. 35 تا 40درصد از قيمت نان در مغازه‌ها، مربوط به هزينه‌هاي توليد است كه مي‌توان آن را به آساني هم اصلاح كرد. قيمت همه كالاها در فروشگاه‌هاي زنجيره‌يي ارزان‌تر از مغازه‌هاي درياني محله‌هاست و دليل آن هم واضح است، چرا كه در فروشگاه‌هاي بزرگ، مشكل توزيع حل شده است. در فروشگاه‌هاي زنجيره‌يي، فاصله قيمت كارخانه تا قيمتي كه كالا به دست مصرف‌كننده مي‌رسد حداكثر 15درصد است، در حالي كه در مغازه‌هاي محلي، اين عدد به 40درصد هم مي‌رسد. خيلي كلي هم اگر بخواهم بگويم، مشكل اصلي كه گريبان صنعت توليد نان در كشور و حتي بقيه صنايع ما را گرفته و باعث شده توليد در ايران گران تمام شود، وجود قوانين دست و پاگير و سيستم‌هاي ناكارآمد مالي است كه اجازه بال و پر گرفتن به تجارت و اقتصاد را در ايران نمي‌دهد. ما در ايران نه مشكل سخت‌افزاري داريم و نه مشكلي كه قابل حل نباشد، اما هزينه‌هاي توليد ما، چيزي حدود 20 درصد بالاتر از ميانگين جهاني است.