نان به عنوان قوت غالب مردم ایران، در سال‌های اخیر با کاهش چشمگیر کیفیت مواجه شده است. به گفته کارشناسان، این معضل ریشه در زنجیره‌ای از مشکلات دارد که از مزرعه گندم شروع شده و تا تنور نانوایی و حتی سلیقه مصرفکننده ادامه می‌یابد. بررسی عوامل اقتصادی، فرهنگی و نظارتی، تصویر روشنی از این بحران ملی ترسیم می‌کند.
دلایل کاهش کیفیت نان را می‌توان در چند محور اصلی دسته‌بندی کرد که در ابتدایی‌ترین آن مشکلات مواد اولیه، از گندم تا آرد است. گندم اولین حلقه از تولید نان است که اگر با کیفیت مطلوبی کاشت، داشت و برداشت نشود منجر به ایجاد آرد نامرغوب شده و در نهایت نان بی‌کیفیت به دست مصرفکننده می‌رسد. یکی از مواردی که در تولید نان بی‌کیفیت جایگاه ویژه‌ای دارد استفاده از جوش‌شیرین به جای خمیرمایه است. این ماده اگرچه فرآیند تخمیر را سریع می‌کند اما باعث بی‌مزگی، زود بیات شدن و مشکلات گوارشی برای مصرف کننده می‌شود. کیفیت پایین و ناهمگون گندم داخلی یکی از ریشه‌های اصلی است. طبق اعلام رئیس کانون انجمن صنایع آرد ایران، حدود ۴۰ درصد گندم کشور «ضعیف» است، اما همین گندم به جای استفاده دامی، برای تولید آرد مصرف انسانی به کار می‌رود.
کیفیت: آغاز یک بحران
یک کارشناس صنایع غذایی در گفت‌و‌گو با خبرنگار روزنامه ایران در این باره می‌گوید: «عوامل متعددی در کیفیت نان تأثیرگذار هستند که مهم‌ترین بخش‌های مربوط به آن مراحل کاشت، داشت و برداشت گندم، شرایط حاکم در کارخانه تولید آرد و نانوایی‌هاست که پروسه پخت نان را به عهده دارند، زیرا اگر گندم باکیفیت تولید نشود یا اینکه اگر شرایط تولید آرد در کارخانه مطلوب نباشد و آسیاب‌‌ها به خوبی صورت نگیرد نشاسته موجود در آرد آسیب دیده و در نهایت منجر به تولید نان با کیفیت نامناسب می‌شود.» رضا اسماعیل‌زاده کناری افزود: «از سوی دیگر استفاده نانوایان از آردهای غیرتخصصی برای پخت نان، تخمیر ناکافی خمیر و تقسیم‌‌بندی نامناسب آن نیز از دیگر دلایل کاهش کیفیت نان محسوب می‌شود.»
وی با انتقاد از فرهنگ مصرف آرد سفید در کشور گفت: «متأسفانه فرهنگ استفاده از آرد کامل و نان‌‌های سبوس دار در ایران هنوز جا نیفتاده است در حالی که از نظر علمی و تغذیه‌ای، این نان‌ها حاوی ترکیبات ارزشمندی برای سلامت و سیستم گوارش هستند.»
اسماعیل‌زاده کناری با اشاره به اینکه در کشور ما تخمیر مناسب برای نان انجام نمی‌شود، تأکید کرد: «متأسفانه استفاده از بهبوددهنده‌‌های نامناسب روندی فزاینده در این زمینه دارد که برای سلامت عمومی مردم مشکل ساز است و بخش اصلی این مسأله به فرهنگ کیفیت نسبتاً پایین مصرفکننده مربوط می‌شود.»
وی اظهار کرد: «کشورهایی مانند آمریکا و ژاپن از نظر کیفیت گندم و فرآیند تولید نان در رتبه‌های بالایی قرار دارند.»
با آردی که می‌دهید
توقع نان مرغوب نداشته باشید
یک نانوا که در تهران نان را نرخ دولتی به فروش می‌رساند -(دولتی پز)- به خبرنگار روزنامه ایران گفت: «آردی که به ما می‌دهند، گاهی پر از سبوس است و گاهی آنقدر سفید که نان را بی‌مزه می‌کند. نظارتی هم وجود ندارد. اصلاً آردی که به نام آرد تهران وارد نانوایی می‌شود آرد مطلوبی نیست پس توقع نان مرغوب نداشته باشید. چندین‌بار هم پرسیدیم چرا این آرد کیفیت پایینی دارد؟ گفتند گندم آن مشکل دارد.»
این نانوا بیان کرد: «اگر به جای این آردهای بی‌کیفیت شرایطی را مهیا کنند تا خودمان آرد را تهیه کنیم و مبلغ نان را خودمان مشخص کنیم، می‌توانیم نان با کیفیت بالا در اختیار مصرف کنندگان قرار دهیم.»
وی همچنین گفت: «ما مجبوریم از جوش شیرین استفاده کنیم چون زمان کافی برای تخمیر طبیعی نداریم و مشتری نان داغ می‌خواهد. از سوی دیگر به علت گرانی خمیر مایه برای ما، با این نرخ نانی که دولت مشخص کرده به صرفه نیست از آن استفاده کنیم به همین خاطر جوش‌شیرین مصرف می‌کنیم.»
نان با قیمت آزاد کیفیت بهتری دارد
همچنین در گفت‌و‌گوی میدانی خبرنگار روزنامه ایران یک نانوای آزادپز عنوان کرد: «آردی که در تهران به نانوایان دولتی‌پز ارائه می‌شود کیفیت ندارد به همین دلیل ما برای اینکه نان با کیفیت بالا در اختیار مصرف‌کنندگان قرار دهیم از آردهای استان گلستان و شهرستان گنبد کابوس استفاده می‌کنیم.»
وی اظهار کرد: «چون از خمیر مایه استفاده می‌کنیم اصلاً از جوش شیرین استفاده نمیکنیم. اما به خاطر اینکه هر کیسه خمیر مایه 10 کیلویی یک میلیون و 800 هزار تومن است برای نانوایی‌های دولتی‌پز اصلاً مقرون به صرفه نیست از آن استفاده کنند.»
کیفیت فدای قیمت دستوری
رئیس کارگروه تخصصی آرد و نان اتاق اصناف ایران در گفت‌و‌گو با خبرنگار «ایران» در خصوص کیفیت نان عنوان کرد: «کیفیت نان در تهران چندان پایین نیست و نسبت به شهرهای دیگر کیفیت مطلوب‌تری دارد.»
محمدجواد کرمی افزود: «در کیفیت نان سه عامل اصلی تأثیرگذار هستند؛ اول مواد اولیه مرغوب، دوم نیروی انسانی آموزش دیده و سوم ماشین‌آلات و ابزار کار به‌روز است. اگر هرکدام از این سه مورد دچار ضعف باشند، کیفیت نان کاهش پیدا می‌کند. متأسفانه در حال حاضر بسیاری از دستگاههای پخت نان فرسوده و قدیمی هستند و این موضوع در کیفیت نان تأثیر مستقیم دارد.»
کرمی با انتقاد از نبود حمایت‌های دولتی برای نوسازی تجهیزات نانواییها گفت: «هیچ گونه وام کم بهره یا کمک دولتی برای خرید دستگاههای جدید به نانوایان تعلق نمی‌گیرد. این در حالی است که نان یک کالای استراتژیک است و دولت باید به این بخش کمک کند اما از ابتدای سال تاکنون دولت کمک‌‌هزینه نانواییها را پرداخت و به تعهدات خود عمل نکرده که همین امر نیز موجب ایجاد نارضایتی در میان نانوایان شده است.»
وی تأکید کرد: «اگر بخواهیم کیفیت نان بهتر شود باید قیمت نان واقعی شود، زیرا رقابت یکی از عوامل مهم در ارتقای کیفیت است. در کشورهای پیشرفته دولت‌ها ابتدا بازار نان را رقابتی کرده‌اند و فقط نقش نظارتی در این بخش را به عهده دارند. اما در ایران قیمت‌گذاری دستوری باعث شده کیفیت نان سرکوب شود. باید اجازه دهیم نانوایان در فضای رقابتی فعالیت کنند تا کیفیت بهتر شود.»
کرمی تصریح کرد: «در سال 1382 تا 1392 یارانه نان به خود مردم پرداخت شد. فضای رقابتی ایجاد شد که بر اساس آن نانوایان از هر کارخانه‌ای که می‌خواستند آرد تهیه می‌‌کردند و آردسازان نیز آرد باکیفیتی را در اختیار نانوایان قرار می‌دادند. در آن زمان کیفیت نان بسیار مطلوب‌تر بود.»
کرمی تأکید کرد: «ما موافق افزایش قیمت نان نیستیم بلکه خواهان واقعی شدن قیمت‌ها هستیم. باید آنالیز نرخ‌‌ها توسط نهادهای رسمی انجام و سود معقولی برای نانوا در نظر گرفته شود. اگر نانوا خارج از نرخ مصوب عمل کرد، برخورد قانونی صورت گیرد. اما نرخ فعلی، واقعی نیست و فاصله زیاد بین نرخ مصوب و نرخ واقعی وجود دارد. بنابراین باید این تفاوت به نفع مردم و نانواها اصلاح شود تا کیفیت نان ارتقا یابد.»
گندم داخلی ضعیف است
رئیس کانون انجمن‌های صنفی صنایع آرد ایران نیز در گفت‌و‌گو با «ایران» درباره کیفیت نان اظهار کرد: «این اظهارنظر که آرد مطلوبی در اختیار نانوایان قرار نمی‌گیرد اصلاً درست نیست زیرا در حوزه آرد استانداردهای اجباری وجود دارد که مطابق با آنها آرد در کارخانه‌ها تولید می‌شود. در واقع در زنجیره گندم و آرد و نان تنها کالایی که استاندارد اجباری دارد، آرد است.
به طوری که هر ماه مسئولین استاندارد از آرد تولیدی نمونه‌برداری انجام می‌دهند تا مشخص شود استانداردها رعایت شده یا خیر؟»
حسین یزدجردی افزود: «مشکل کیفیت پایین نان از آرد نیست، چون آرد استانداردهای لازم را دارد، اما گندم داخلی ما ضعیف است. حدود ۳۰ درصد گندم کشور خوب، ۳۰ درصد متوسط و ۴۰ درصد ضعیف است. این گندم ضعیف را به عنوان گندم دامی استفاده نمیکنیم، بلکه برای خوراک انسان مصرف می‌شود که این هم خود مشکل‌ساز است.»
وی گفت: «راهکار افزایش کیفیت نان این است که کارخانه‌ها خودشان گندم را خریداری کنند، نه اینکه دولت برای آنها بخرد. کارخانه باید بداند چه نوع گندمی می‌‌خرد و به نانوا بدهد. نانوا هم باید بتواند چند نوع آرد بخرد و با هم ترکیب کند، همان طور که در گذشته این گونه بوده است. در واقع باید این انحصاری که ایجاد شده از بین برود.»