کنسرو ماهی یکی از غذاهای صنعتی است و محبوب کسانی که امکان دسترسی یا زمان لازم برای تهیه یک غذای متداول را ندارند.تا چند سال پیش، این غذا از قیمت کمتری برخوردار بود و یک غذای کارگری و دانشجویی به شمار می‌آمد.
اما با تحولاتی که در هزینه نهاده‌های آن به ویژه گوشت ماهی، قوطی و روغن ایجاد شد، از یک غذای ارزان به یک غذای با قیمت متوسط تغییر جایگاه داد.این تغییر، تاثیراتی نیز بر اندازه بازار مصرفی این کالا در کشور برجای گذاشته است؛ به گونه‌ای که فعالان صنعت کنسرو ماهی، بازار فعلی این محصول را ۳۰ درصد کوچک‌تر از سال‌های قبل ارزیابی می‌کنند.این در حالی است که کنسرو ماهی تولیدی ایران از نظر طعم و بو، کیفیت مناسب‌تری نسبت به رقبای منطقه‌ای خود دارد؛ هر چند از نظر رعایت استانداردهای بهداشتی، صرفا برخی برندها اجازه صادرات به بازارهای اروپایی را پیدا می‌کنند.
شهرزاد کمالی فعال صنعت کنسرو تن ماهی با بیان اینکه فروش در این صنعت نسبت به دو سال قبل ۳۰ درصد کاهش داشته است گفت: برای باقی ماندن در بازار رقابت باید روی کیفیت و تنوع محصول سرمایه‌گذاری کرد.
به‌گزارش «بازار» او که مشاور کیفیت تولید یک شرکت فعال در حوزه شیلات است، می‌گوید: یکی از مسائل فراگیر در بین تمام کارخانه‌های تولید کنسرو ماهی، بحث افت فروش است به‌طوری که نسبت به ۲ سال قبل کارخانه‌ها با کاهش فروش جدی و حدود ۳۰ درصدی مواجه شده‌اند.به عبارت بهتر استقبال مردم نسبت به مصرف کنسرو ماهی کاهش یافته در حالی که جزو سالم‌ترین محصولات تولیدی است چرا که از ماهی پخته استفاده می‌شود و مواد افزودنی هم ندارد.اما به دلیل بالا رفتن قیمت ورق، قوطی، قیمت در و همچنین قیمت ماهی، قیمت نهایی محصول نیز افزایش داشته؛ لذا میزان فروش روندی کاهشی را طی کرده است.
این کاهش فروش در حالی رخ داده است که تا حدود ۲ سال پیش به دلیل اینکه قیمت قوطی حلبی و روغن مناسب بود و به همین دلیل تولید کنسرو ماهی نیز انبوه بود، قیمت تن ماهی نیز بسیار مناسب بود و غذایی ارزان محسوب می‌شد.به همین دلیل شاهد بودیم که کارخانه‌ها علاوه بر ماهی تن داخلی از ماهی وارداتی نیز استفاده می‌کردند اما الان اغلب تولیدکنندگان، صرفا از ماهی داخل استفاده می‌کنند.
ضرورت متنوع کردن محصولات
اغلب کنسرو ماهی‌هایی که اکنون در بازار داخلی عرضه می‌شوند در بسته بندی‌های ۱۸۰ و ۱۲۰ گرمی و به شکل قوطی‌های استوانه کم ارتفاع هستند که از قطعات تمیز شده یعنی بدون پوست و استخوان ماهی پر می‌شوند.این در حالی است که تا چندی پیش، کنسرو ماهی‌های کوچک نظیر کیلکا و ساردین نیز در بازار عرضه می‌شد که قیمت کمتری نسبت به کنسرو مشهور به تن ماهی داشت.البته کنسروهایی که با عنوان تن ماهی شناخته می‌شوند نیز، صرفا از ماهی تون درست نمی‌شوند.این قبیل کنسروها می‌توانند از ماهی گیدر، هوور، زرده یا صارم، گباب، ماهی تون یا ده‌ها نمونه ماهی دیگر مخصوص کنسرو تهیه شوند.
طعم و مزه کنسروهای ماهی با یکدیگر بسیار تفاوت دارد.این امر ارتباط مستقیم با نوع ماهی مصرفی برای آماده‌سازی تن ماهی دارد.ماهی‌هایی که طبع گرم دارند و ماهی‌هایی که طبع سرد دارند تماما بر اساس قدرت ماندگاری و تحمل در برابر درجه حرارت بالا برای آماده‌سازی کنسرو ماهی مورداستفاده قرار می‌گیرند.گوشت کنسروماهی برای پخته شدن، به مدت یک ساعت حرارت ۱۲۱ درجه سانتیگراد می‌بیند و بسیاری از سخت‌پوستان و پستانداران نمی‌توانند این درجه حرارت را تحمل کنند و به قولی گوشت آنها از هم باز می‌شود.
تون نام نوعی ماهی بزرگ در اقیانوس است و از خانواده تون ماهیان است.برخی نمونه‌های این ماهی خونگرم هستند و گوشت سفید دارند و برخی نمونه‌ها گوشت قرمز یا صورتی تیره دارد که قرمزی گوشت آنها به میزان میوگلوبین در بافت ماهیچه آنها مربوط می‌شود.این ماهی در دریاهای گرم زندگی می‌کند و همین امر آنها را به ماهی‌های با خاصیت گرم تبدیل کرده است.پزشکان خوردن ماهی تون را در هفته دو بار برای کاهش فشارخون و بیماری‌های قلبی - عروقی توصیه کرده‌اند.هر چند دسترسی به کنسرو ماهی تولید شده با ماهی تون، اکنون اندکی دشوار شده است. امکان تامین تمام ماهی تون در سال فراهم نیست.در ایران عموما برای تولید تن ماهی از ماهی گیدر و هوور استفاده می‌کنند ازآنجایی‌که صید سنتی محدودیت دارد، بخش اندکی از کنسروهای تولیدی، با خود ماهی تون ساخته می‌شود.
چند سالی است که کارخانه‌های تولیدکننده کنسروماهی، برای تنوع بخشی به محصولات خود، در کنار کنسرو بخارپز شده در روغن گیاهی، انواع پخته شده در آب و نمک، روغن زیتون، طبخ شده به همراه فلفل قرمز، سبزی شوید یا سبزی مخصوص قلیه ماهی را نیز به فهرست محصولات خود افزوده‌اند.اما همچنان در مقایسه با بازارهای بین‌المللی یا حتی بازارهای همجوار، تنوع کنسروماهی ایران، کمتر به نظر می‌رسد.
عواملی که باعث می‌شود بتوان در صنعت کنسرو ماهی رقابت کرد در وهله اول کیفیت و بعد تنوع محصولات است.برای رقابت در بازار باید روی کیفیت و تنوع محصولات سرمایه‌گذاری کرد.
شهرزاد کمالی درباره راهکار باقی ماندن در بازار پر رقیب کنسرو ماهی اظهار کرد: آنچه بین کارخانه‌های کنسرو ماهی رقابت ایجاد می‌کند کیفیت است و مصرف‌کننده الان روی کیفیت تاکید دارد چون نسبت به گذشته هزینه بیشتری پرداخت می‌کند و لذا برای رقابت در این بازار در وهله اول ارتقای کیفیت می‌دهیم.دومین موردی که باعث می‌شود در بازار رقابت بمانیم بحث تنوع محصول است که بسیار حیاتی است.به همین دلیل است که ما برای نخستین با در کشور اقدام به تولید کنسرو گوشت شتر کردیم و بسیار هم از این محصول استقبال شده است.از سوی دیگر برای اینکه سبدی که به عنوان محصولات کنسروی به مشتریان ارائه می‌دهیم متنوع باشد به سمت تولید کنسرو با ماهی‌ها مثل قلیه ماهی که حالت خورشتی دارد و همچنین سالاد ماهی رفته‌ایم که قیمت شان برای مصرف‌کننده پایین‌تر است.به این ترتیب با تنوع دادن به محصولات شرایطی فراهم شده تا ماهی مورد نیاز مصرف‌کنندگان با قیمتی مناسب تامین شود.
بازار صادراتی؛ محک ایمنی مصرف‌کننده
برای صادرات کنسرو ماهی به استانداردها و مجوزهای کشورهای هدف مانند مجوز IR روسیه نیاز است.استانداردهایی که خانم کمالی، آن را سختگیرانه نامیده و گفت: مجوزهای سختگیرانه کشورهای هدف اصلی‌ترین چالش‌های پیش روی صادرات محصولات کنسروی است.بحث استانداردها و مجوزهای کشورهای مقصد نیز سختی‌های خاص خود را دارد.به‌ویژه اینکه برخی کشورهای هدف استانداردهای سختگیرانه‌ای دارند، به عنوان مثال کشور روسیه مجوز IR می‌خواهد و برای داشتن امکان صادرات به این کشور کارخانه باید این مجوز را بگیرد.اگرچه برخی کشورها نیز استانداردهای مخصوص خود را می‌خواهند اما در بحث صادرات غالبا استانداردهای کشورهای اطراف مثل عراق به استانداردهای ما نزدیک‌تر است و نیاز به گرفتن استانداردی جدا برای صادرات نیست. با این حال آنچه این فعال صنعت کنسروماهی آن را سختگیری کشورهای هدف صادرات می‌نامد، از دید یکی از صادرکنندگان محصولات غذایی، حساسیت عادی درباره سلامت مصرف‌کننده است.
قباد صفری در این خصوص به «دنیای اقتصاد» گفت: برخی شرکت‌های تولیدکننده کنسرو ماهی، علاقه‌مند به حضور در بازارهای بین‌المللی و منطقه‌ای هستند و تلاش می‌کنیم آنها را به خریداران خارجی متصل کنیم.اما بارها پیش آمده که نمونه اولیه محصول آنها که با دقت آزمایشگاهی بیشتری تهیه کرده‌اند مورد تایید قرار گرفته اما محموله اصلی، نتوانسته تایید آزمایشگاهی بازارهای مقصد را کسب کند و برخی از مواد آن، پایین‌تر از حد استاندارد شناخته شده‌اند.با این حال وقتی محموله برگشت خورد، شاهد عرضه آن در شبکه داخلی بودیم که اقدام منصفانه‌ای نیست. وی افزود: جای خالی انجمن‌های حمایت از حقوق مصرف‌کننده که با آزمایشگاه‌های مناسب در ارتباط باشند خالی است و در چنین شرایطی مشاهده می‌کنیم که برخی تولیدکنندگان کنسرو ماهی، به سلامت مصرف‌کنندگان کم توجهی می‌کنند.هر چند وقتی این کم توجهی شدت می‌گیرد و به عنوان مثال شاهد فروش کنسرو ماهی‌های پرخطر در کنار جاده‌های برون شهری و با قیمت بسیار کم هستیم، نهادهای دولتی ناظر بازار واکنش نشان داده و جلوی این کار را می‌گیرند.انتظار می‌رود این قبیل نظارت‌ها، به ویژه توسط انجمن‌های مردم نهاد حامی حقوق مصرف‌کننده، توسعه جدی‌تری بیابد.