شهروند| بهطور متوسط بیش از 20 درصد از سهم شیر مصرفی مردم از شیرهای فله‌ای و به اصطلاح محلی است. درحالی که برخی بر این باور تکیه زده‌اند که هیچ نوع نظارتی بر این دست از از لبنیات سنتی وجود ندارد و سلامت آنها جای سوال است. آیا از سلامت کافی برخوردارند؟! و موضوع مهمتر اینکه سلامت آنها چگونه تعیین می‌شود؟ اصلا شیرهای پاستوریزه قابل اطمینان‌‌ترند یا شیرهای سنتی!
سعید سلطانی، رئیس پیشین اتحادیه دامداران در این زمینه به «شهروند» میگوید: «وزارت بهداشت و درمان باید پاسخگوی این موضوع باشد زیرا؛ اولا جایی که بخواهد لبنیات توزیع شود، ابتدا باید اصولی رعایت شود.» معمولا کارخانه‌های تولید لبنیات، عمده شیر مورد نیازشان را از گاوداری‌های صنعتی بزرگ تهیه می‌کنند که هم تحت نظارت دامپزشک بوده و هم مسئولان فنی کارخانه در بدو ورود شیرخام به کارخانه، آن را آزمایش می‌کنند، اما شیرهای سنتی از کجا تهیه می‌شوند؟
ویژگی‌های شیر سالم
اما از کجا باید برای سالم‌بودن لبنیات مصرفی اطمینان حاصل کرد. به عقیده کارشناسان، نخستين شرط ضرورى توليد شير پاک و سالم آن است که حيوان شيرده سالم و تميز باشد، به‌گونه‌ای که مهر سلامت دام روی دام مربوطه باشد. شيرى که از يک ماده گاو سالم دوشيده شود، تعداد ناچيزى خرده‌زيست‌مند دارد که آنها هم به نسبت بى‌اهميت هستند.
محمدرضا اسماعیلی، رئیس اتحادیه صنایع لبنی در توضیح این موضوع به دو نکته دیگر اشاره کرده و میگوید: «از نکاتی که باید برای لبنیات سالم درنظر گرفت، ابتدا مربوط به سلامت دام است، اما نباید محل نگهداری دام و چگونگی نگهداری از شیر را از یاد برد.» اسماعیلی این دو مقوله را اینگونه واکاوی کرده: «محل نگهدارى حيوان و دوشيدن شير هم بايد بهداشتى باشد. ظرف‌هاى شيردوشى هم بايد سترون و سرپوشيده نگهدارى شوند و آب مصرفى بايد از نظر کيفيت ميکروب‌شناختى سالم و مطمئن باشد. همچنین نباید از یاد برد؛ براى جلوگيرى از رشد بعدى باکترى‌ها بايد شير بلافاصله پس از دوشيده‌شدن تا کمتر از ١٠درجه صد قسمتى خنک شود. براى خوب‌بودن کيفيت شير توليدى، پاکيزه‌بودن همه ظرف‌ها و لوازمى که با شير سروکار دارند، بسيار مهم است.» این موضوعات درحالی گفته می‌شود که در روش‌های سنتی چنین موضوعاتی به درستی رعایت نمی‌شوند.
افزایش ٤ هزار واحدی سنتی‌فروش‌ها
طی سال‌های گذشته شیرهای سنتی مورد استقبال مردم قرار گرفته است. سلطانی ضمن تأیید این موضوع در این زمینه معتقد است: «وزارت بهداشت این موارد را تحت‌نظر دارد. به همین جهت ابتدا دام باید مورد تأیید دامپزشکی باشد و شیرخام عرضه‌نشده ابتدا باید تحت‌نظر باشد و اگر مشکوک به بیماری باشد، اجازه عرضه به بازار ندارد.» با این وجود رئیس اتحادیه صنایع لبنی نظری متفاوت دارد و معتقد است: «بهتر است مردم ابتدا به فکر سلامت خود باشند، چراکه نظارت کافی بر سنتی‌فروش‌ها وجود ندارد.»
اسماعیلی با اشاره به بالابودن تعداد بیماری‌های مشترک انسان و حیوان در این زمینه توضیح داد: «800 نوع بیماری مشترک بین انسان و حیوان شناسایی شده است که در سال‌های اخیر بیماری تب مالت به کرات دیده می‌شود و عدم نظارت بر لبنیات سنتی می‌توانند عامل اصلی این موضوع باشد.» البته شائبه‌هایی هم درمورد لبنیات پاستوریزه وجود دارد که مانع از خرید مردم از فرآورده‌های پاستوریزه می‌شود. شائبه‌هایی چون؛ اصلنبودن شیر، داشتن روغن پالم و از این دست موارد. اسماعیلی در این زمینه میگوید: عوامل متعددی دست به دست هم داده و مردم اعتمادشان نسبت به فرآورده‌های پاستوریزه کاسته شده است، زیرا فرآورده‌های صنعتی پاستوریزه شده و تا حدی از چربی٢/٣ آنها کاسته یا اضافه می‌شود، به همین جهت نمی‌توان کارخانه‌ای را متهم به اصلنبودن شیر یا فرآورده‌های آن کرد؛ چراکه مشخصات آن بهطور دقیق بر آن نوشته شده است.»
پاستوریزهکردن فاکتوری برای سلامتی
اما شیر پاستوریزه‌شده و فرآورده‌های آن چه مراحلی را طی می‌کنند؟ اسماعیلی با ارایه توضیحی این مقولات را کامل می‌کند: «پاستوریزهکردن شیر در کارخانه‌ها در دو مرحله انجام می‌شود؛ در روش گرماى زياد و مدت کوتاه شير به سرعت گرم مى‌شود و درجه گرماى آن به ٧٢ درجه رسانده مى‌شود ولى در اين گرما نبايد کمتر از ١٥ ثانيه بماند، سپس به تندى تا چهار درجه خنک مى‌شود.
این درحالی است که در روش سنتی تنها شاهد گرمایش شیر هستیم و غافل از اینکه سرمادهی آن از اهمیت بیشتری برخوردار است و منجر به ازبین‌رفتن میکروب‌ها می‌شود؛ به عبارت دیگر، پاستوريزه‌کردن يک اقدام پيشگيرى مهم از نظر بهداشت عمومى است و از همه نظر با اصول نوين تأمين آب سالم متناسب است. با پاستوريزه‌کردن، نزديک به ٩٠درصد ميکروبهاى شير از بين مى‌روند؛ ازجمله ميکروبهاى سل که بيشتر در گرما پايدار هستند و عامل تب Q. ولى با پاستوريزه‌کردن نه‌هاگ ميکروب‌ها و نه ميکروبهاى گرما پايدار از بين نمى‌روند و از اين‌رو با وجود پاستوريزه‌کردن شير، چون گرماى محيط بعدا بالا مى‌رود، ميکروب‌ها به فراوانى تکثير مى‌يابند و براى کنترل رشد خون زيستمندان شير پاستوريزه به سرعت تا چهاردرجه خنک مى‌شود و بايد تا زمان مصرف خنک بماند.»